Marea Tragedie Nutrițională: Cum a Ucis Porumbul Sute de Mii de Oameni

Istoria trista a porumbului romanesc

Introducere:

Porumbul este originar din America de Sud și a fost un aliment de bază pentru multe culturi indigene, inclusiv Aztece și Mayașe. In momentul in care a fost adus in Europa, inclusiv in Romania sau in America de Nord, el a venit fără instrucțiuni de preparare și oamenii l-au mâncat ca atare. Milioane de oameni s-au îmbolnăvit și sute de mii au murit din cauza consumul de porumb nepreparat adecvat prin incidența crescută a pelagrei, o boală cauzată de deficiența de niacină (vitamina B3). Aceste probleme sunt cunoscute imediat de 100 de ani și noi mâncam porumbul in continuare nepreparat adecvat și il promovam ca și un aliment sănătos.

  • Legătura dintre consumul de porumb nepreparat adecvat și incidența crescută a pelagrei este un subiect deosebit de important, dar și trist din istoria nutriției și sănătății publice. Pelagra este o boală cauzată de deficiența de niacină (vitamina B3) și este caracterizată prin gingii sângerânde, dermatită urata, diaree și demență, iar în stadii avansate, poate duce chiar la deces.
  • Porumbul, în forma sa naturală, conține niacină, dar aceasta este legată într-o formă care nu este accesibilă organismului uman. Prin urmare, chiar dacă porumbul este consumat în cantități mari, niacina nu este absorbită de corp, ceea ce poate duce la deficiență mare de vitamina B3 și alte deficiente nutriționale. Porumbul nu este un aliment echilibrat nici in conținutul de aminoacizi.
  • Tradițional, culturile indigene din America au folosit un proces numit nixtamalizare pentru a trata porumbul. Acest proces format din 5 etape implică înmuierea și gătirea porumbului într-o soluție alcalină (de obicei apă cu adăugare de cenușă de lemn sau var stins). Nixtamalizarea transformă compușii chimici din porumb, eliberând niacina și făcând-o disponibilă pentru absorbție. De asemenea, îmbunătățește valoarea nutritivă a porumbului în alte moduri, inclusiv prin creșterea disponibilității proteinelor și a calciului, scăderea indicelui glicemic.
  • Când porumbul a fost introdus în alte părți ale lumii, cum ar fi Europa, America de Nord și Africa, porumbul a venit fără instrucțiuni de utilizare și tehnica nixtamalizării nu a fost cunoscută si se pare ca nici acuma nu este cunoscuta. Marele avantaj ca porumbul se poate cultiva la scara larga, recoltele sunt abundente și este foarte gustos a devenit pana la urma un mare dezavantaj pentru ca poți manca cantități mari. Ca rezultat, în regiunile unde porumbul a devenit un aliment de bază fără a fi nixtamalizat, au apărut cazuri semnificative de pelagra. Acest lucru a fost deosebit de evident în anumite regiuni ale Europei și în sudul Statelor Unite în secolele 18 și 19, unde dietele sărace și dependența de porumb au condus la răspândirea acestei boli. Una dintre aceste regiuni cu îmbolnăviri semnificative a fost Romania.
  • Înțelegerea acestui mecanism a fost un moment crucial în domeniul sănătății publice și a nutriției, subliniind importanța procesării adecvate a alimentelor și a diversității nutriționale în dietă pentru prevenirea deficiențelor de vitamine.

Contextul Istoric

Americile Indigene: Porumbul este originar din America de Sud și a fost un aliment de bază pentru multe culturi indigene, inclusiv Aztece și Mayașe. Porumbul nu era doar o sursă esențială de hrană, dar avea și o semnificație culturală și spirituală profundă. Culturile indigene au dezvoltat diverse metode de cultivare și preparare a porumbului, inclusiv procesul de nixtamalizare, care îmbunătățește valoarea nutritivă a porumbului, făcându-l un element de baza in alimentația lor.

Etapele Procesului de Nixtamalizare:

  • Înmuierea și Fierberea: Porumbul uscat este înmuiat și apoi fiert într-o soluție alcalină. Soluția tradițională este adesea făcută din apă și cal (hidroxid de calciu altfel spus var stins), deși uneori se poate folosi și cenușă de lemn. Înmuirea și fierberea în această soluție alcalină durează câteva ore.
  • Reacția Chimică: Soluția alcalină produce o reacție chimică cu boabele de porumb. Aceasta descompune pereții celulari ai porumbului și eliberează niacina, făcând-o mai ușor de absorbit de către organism. De asemenea, această reacție modifică proteinele și fibrele din porumb, îmbunătățindu-le valoarea nutritivă și digestibilitatea.
  • Îndepărtarea Învelișului: După fierbere, porumbul este lăsat să se răcească și să se odihnească, iar învelișul exterior al boabelor (pericarpul) devine suficient de moale pentru a fi îndepărtat. Acest lucru se poate face prin frecare sau spălare.
  • Măcinarea: Porumbul nixtamalizat (numit nixtamal) este apoi măcinat pentru a face masa (aluat), care este baza pentru prepararea unor produse precum tortillas, tamales, și arepas.
  • Fără procesul de nixtamalizare, niacina din porumb nu este accesibilă organismului, ceea ce poate duce la deficiența de niacină și boli precum pelagra. Nixtamalizarea face niacina biodisponibilă, ajutând la prevenirea acestor deficiențe nutriționale Procesul îmbunătățește calitatea nutrițională a porumbului în alte moduri, cum ar fi creșterea conținutului de calciu și modificarea proteinelor pentru a le face mai ușor de digerat. Nixtamalizarea a permis crearea unei game largi de alimente nutritive bazate pe porumb, esențiale în bucătăriile tradiționale ale Americii Latine.
  • În concluzie, nixtamalizarea nu este doar o metodă de preparare a porumbului, ci și o inovație culturală și nutritivă semnificativă, care a avut un impact major asupra sănătății și alimentației în civilizațiile indigene americane și în alte culturi care au adoptat această tehnică.

Impactul Nutrițional

  • Deficiența de niacină (vitamina B3) în dietă poate duce la pelagra, o boală gravă caracterizată prin simptomele clasice cunoscute ca „cele trei D”: Dermatită, Diaree și Demență. Iată cum această deficiență afectează organismul și produce aceste simptome:
  • Deficiența de niacină afectează sănătatea pielii, deoarece niacina este vitală pentru menținerea celulelor pielii și pentru reparația ADN-ului. Fără suficientă niacină, pielea nu se poate repara corespunzător, ducând la dermatită. Dermatita pelagroasă apare inițial ca o erupție roșie pe zonele de piele expuse la soare, cum ar fi mâinile, fața și gâtul. Pe măsură ce boala progresează, pielea poate deveni întunecată, crăpată și descuamată ca niste solzi.
  • Diareea în pelagra este adesea severă și persistentă, putând duce la deshidratare și alte complicații. Niacina joacă un rol important în funcția digestivă și în sănătatea mucoasei intestinale. Deficiența de niacină duce la deteriorarea mucoasei intestinale, ceea ce poate cauza diaree.
  • Simptomele neurologice(dementa) includ confuzie, pierderea memoriei, orientare scăzută și, în stadii avansate, halucinații și delir. Niacina este esențială pentru funcționarea creierului și pentru producerea de neurotransmițători. Lipsa niacinei afectează sănătatea neurologică, ducând la simptomele de demență asociate cu pelagra.
  • Pelagra poate cauza, de asemenea, oboseală, slabiciune, iritabilitate și simptome depresive.
  • În lipsa tratamentului, pelagra poate duce la complicații grave, inclusiv la moarte.
  • Tratamentul
  • Pelagra este tratabilă prin suplimentarea cu niacină și îmbunătățirea dietei pentru a include surse de niacină, cum ar fi carne, pește, oua și legume.
  • În concluzie, deficiența de niacină afectează multiple sisteme ale corpului, inclusiv pielea, sistemul digestiv și cel neurologic, ducând la simptomele severe asociate cu pelagra. Conștientizarea și prevenirea deficienței de niacină sunt esențiale pentru a evita această boală.
  • O dietă bazată predominant pe porumb nepreparat corespunzător poate duce nu doar la deficiența de niacină (cauza pelagrei), ci și la alte deficiențe nutritive. Porumbul, în forma sa naturală, fără o procesare adecvată, nu poate furniza un spectru complet de nutrienți necesari pentru o sănătate optimă. Porumbul conține o cantitate limitată de lizină și triptofan, care sunt aminoacizi esențiali. O dietă care se bazează preponderent pe porumb poate duce la deficiența acestor aminoacizi. Acest lucru poate duce la malnutriția proteică, manifestată prin slăbiciune musculară, creștere încetinită, scăderea imunității și alte probleme de sănătate. Porumbul nu este o sursă bogată în anumite vitamine și minerale, cum ar fi vitamina B12, vitamina D, calciu și fier. Aceasta poate duce la anemie (datorită deficienței de fier), probleme osoase (din cauza lipsei de calciu și vitamina D) și probleme neurologice (din cauza deficienței de vitamina B12).
  • Porumbul nu furnizează acizi grași esențiali, cum ar fi omega-3 și omega-6, în cantități echilibrate. Aceasta poate afecta sănătatea inimii, funcționarea creierului și răspunsul inflamator al corpului.
  • Rolul Procesării Corecte: În cazul consumului de porumb, adoptarea metodelor tradiționale de procesare, cum ar fi nixtamalizarea, poate ajuta la îmbunătățirea profilului său nutritiv și poate face din porumbul care a ucis atâția oameni un aliment valoros din punct de vedere nutritiv. Arheologii spun ca procesul de nixamalizare este cunoscut de cel putin 4000 de ani dar. posibil sa fie mult mai vechi.

Studii de Caz și Statistici

  • Sudul Statelor Unite
  • Perioada: Pelagra a devenit o problemă majoră în sudul Statelor Unite la începutul secolului 20, în special între anii 1900 și 1940.
  • Contextul: Dieta populației sărace din această regiune era adesea limitată și depindea excesiv de porumb nepreparat corespunzător, fără varietate suficientă pentru a asigura toți nutrienții esențiali.
  • Impact: Mii de oameni au suferit sau au murit din cauza pelagrei. Boala a afectat în special comunitățile sărace, agricole, unde accesul la alimente nutritive era limitat. S-a crezut ca este o boala infecțioasa. Cercetările medicului Joseph Goldberger au contribuit la identificarea cauzelor dietetice ale pelagrei și la îmbunătățirea nutriției. Joseph Goldberger a efectuat unele experimente extrem de neobișnuite și riscante pentru a demonstra că pelagra nu este o boală infecțioasă. În încercarea sa de a combate concepțiile greșite comune ale vremii și de a dovedi că pelagra este legată de dietă, el și-a asumat riscuri personale semnificative. Una dintre cele mai radicale experimente ale sale a fost auto-experimentarea, în care Goldberger și-a injectat sânge de la pacienți cu pelagra în propriul corp. A făcut acest lucru pentru a demonstra că pelagra nu poate fi transmisă prin sânge, ceea ce ar fi indicat că nu este o boală infecțioasă. De asemenea, el și asistenții săi au consumat fecale și alte secreții ale pacienților cu pelagra. În ciuda acestor experimente extreme, nici Goldberger, nici asistenții săi nu au dezvoltat pelagra, susținând teoria sa că boala este legată de deficiențele nutriționale și nu este contagioasă. Aceste experimente, deși extrem de neortodoxe și periculoase după standardele actuale, au avut un rol important în schimbarea înțelegerii și abordării pelagrei în domeniul medical. Ulterior, în anii 1930, s-a descoperit că pelagra este cauzată de deficiența de niacină (vitamina B3). Această descoperire a fost esențială pentru dezvoltarea tratamentelor eficiente și a strategiilor de prevenție, inclusiv îmbogățirea alimentelor cu niacină o soluție de compromis, nu optima.
  • In Europa Pelagra a fost de asemenea răspândită în anumite părți ale Europei, în special în zonele rurale din Italia, Spania, Balcani, inclusiv Romania,dar si in zonele nordice. Problema a fost proeminentă în secolele 18 și 19 și a continuat până în secolul 20. Asemenea sudului Statelor Unite, dietele sărace și dependența de porumb în aceste regiuni au dus la răspândirea pelagrei. Pelagra a afectat nu doar sănătatea individuală, ci a avut și un impact social și economic, influențând lucrările și viețile oamenilor din aceste comunități.
  • Contextul Istoric în România
  • Perioada de Prevalență: Pelagra a fost mai răspândită în România în secolul 19 și la începutul secolului 20. Aceasta a coincis cu o perioadă în care dietele în multe zone rurale erau limitate și monotonice, frecvent bazate pe porumb și alte cereale.
  • Regiunile Afectate: Zonele rurale, unde populația avea acces limitat la alimente nutritive, au fost cele mai afectate. Agricultura de subzistență, cu un accent puternic pe porumb, a contribuit la această situație.
  • Din păcate, datele specifice și detaliate privind numărul exact de cazuri și decese cauzate de pelagra în România, în special în perioadele istorice precum secolul 19 și începutul secolului 20, sunt limitate, dar avem informații ca și harta de mai jos care ne indica ca in unele localități incidenta cazurilor a ajuns pana 45% din locuitori. Cu toate acestea, putem discuta impactul general al pelagrei în România bazându-ne pe relatări istorice și studii care au examinat impactul malnutriției și al deficiențelor nutriționale în acea perioadă.

  • In imaginea alăturata avem o femeie bolnava de pelagra, cu umflaturi și abcese pe mâini din zona din zona Dragomirești, sursa Victor Babeş, Studii asupra pelagrei. Analele Academiei Române, II, XXXIII, Memoriile Secţiunii Ştiinţifice 5, Socec, Bucharest, 1911 

Învățături și Prevenție

  • Exista un Paradox al nutriției moderne: pe măsură ce cercetările avansează, adesea ne dam seama ca trebuie sa ne reorientăm spre înțelepciunea și practicile tradiționale, antice de preparare a alimentelor, deoarece aceste tehnici înglobează foarte multa ințelepciune pe care abia acum începem sa o înțelegem. Plantele nu sunt aici ca sa ne servească noua ca hrana, Redescoperim importanța sezonalității și nu a diversității alimentelor, a preparării corecte și a densității nutritive a alimentelor, concepte care au fost esențiale în alimentația tradițională, dar care, în unele cazuri, au fost neglijate în abordările moderne.
  • Consumul alimentelor în sezonul lor natural asigură că acestea sunt la vârful calității nutritive și al gustului. În plus, alimentația bazată pe sezonalitate respectă ciclurile naturale și susține sustenabilitatea. Există studii științifice care sugerează că microbiomul uman se schimbă odată cu anotimpurile și că aceste schimbări pot influența adaptarea noastră la consumul de alimente de sezon, locale. Microbiomul uman, care constă din trilioane de bacterii și alte microorganisme ce trăiesc în și pe corpul nostru, este extrem de dinamic și poate fi influențat de mai mulți factori, inclusiv de dietă, mediu și stilul de viață. Alimentele consumate în sezonul lor sunt adesea mai bogate în vitamine și minerale. De exemplu, fructele și legumele culese la maturitate completă sunt mai nutritive decât cele recoltate devreme și transportate pe distanțe lungi.
  • Tehnicile și Metodele tradiționale de preparare, cum ar fi fermentarea, germinarea și nixtamalizarea, pot îmbunătăți disponibilitatea nutrienților și digerabilitatea alimentelor. Există un interes în creștere pentru redescoperirea și aplicarea acestor tehnici străvechi, ca răspuns la înțelegerea efectelor pe care le au procesarea modernă și prepararea rapidă asupra calității nutriționale a alimentelor. O abordare centrată pe densitatea nutritivă a alimentelor pune accentul pe calitatea și valoarea nutrițională a ceea ce mâncăm, în loc de cantitate sau doar diversitate.
  • Alimente „Integrale sau minim procesate” se pare ca nu a fost un sfat foarte bun mai ales in cazul cerealelor, deoarece toate alimentele trebuie procesate corespunzător pentru a minimiza efectul antinutrientilor.
  • Concluzii:
  • Echilibru între Tradiție și Inovație: Trebuie sa există un echilibru sănătos între valorificarea înțelepciunii tradiționale și utilizarea inovațiilor și cunoștințelor din nutriția modernă. Introducerea alimentelor noi trebuie făcuta cu ințelepciune, păstrând modurile de preparare ancestrale . Aceleași greșeli ca și cu porumbul facem și cu celelalte cereale și cu soia, care le consumam fără sa respectam tehnicile de preparare . Omenirea se confrunta deja cu o serie de alergii și intolerante alimentare care sunt in creștere exponențiala. Oare inovațiile din alimentația noastră aduse in ultimii 100 de ani slujesc sănătății noastre? Diversitatea de alimente de proasta calitate fără a tine cont de sezonalitate chiar ne ajuta?
  • Prin promovarea agresiva a dietelor plant-based credem ca toate plantele ne fac bine și ne ajuta sa ne hrănim corpurile. Dar nu este asa, majoritatea plantelor dacă nu sunt procesate corespunzător vin cu o grămada de antinutrienti care sunt ca și picătura chinezeasca, care ne scurtează viata și duc la boli grave. Ar fi bine sa revenim la produsele noastre tradiționale și de sezon, știința ne slujește cu dovezi ca este calea noastră spre sănătate. Si nici nu am intrat in subiectul chimicalelor și porumbului modificat genetic…. Asta este alta poveste!

Referințe:

Eat like a human, Bill Schindler

Victor Babeş, Studii asupra pelagrei. Analele Academiei Române, II, XXXIII, Memoriile Secţiunii Ştiinţifice 5, Socec, Bucharest, 1911 

„The Crucial Contributions of the U.S. Public Health Service Physicians to the Early 20th Century American Life” publicat în „American Journal of Public Health”

Un interviu foarte interesant Dr. Bill Schindler, arheolog
Video filmat in Nicoya în Costa Rica este una dintre cele cinci regiuni cunoscute în lume ca o „Zonă Albastră”. In acest video se vede tot procesul traditional de procesare al porumbului

Citeste si: