Legătura dintre consumul de porumb și pelagră
Porumbul este originar din America de Sud și a fost un aliment de bază pentru multe culturi indigene, inclusiv Aztece și Mayașe. In momentul in care a fost adus in Europa, inclusiv in Romania sau in America de Nord, el a venit fără instrucțiuni de preparare și oamenii l-au mâncat ca atare. Pe plan mondial milioane de oameni s-au îmbolnăvit și sute de mii au murit din cauza consumul de porumb nepreparat adecvat prin incidența crescută a pelagrei, o boală cauzată de deficiența de niacină (vitamina B3). Aceste probleme sunt cunoscute imediat de 100 de ani și noi mâncam porumbul in continuare nepreparat adecvat și multi il promovează ca și un aliment sănătos.
Ce este pelagra?
Legătura dintre consumul de porumb nepreparat adecvat și incidența crescută a pelagrei este un subiect deosebit de important, dar și trist din istoria nutriției și sănătății publice. Pelagra este o boală cauzată de deficiența de niacină (vitamina B3) și este caracterizată prin:
- gingii sângerânde,
- dermatită urata,
- diaree și demență
Pelagra in stadii avansate, poate duce chiar la deces, asa cum s-a întâmplat in cazul celor câteva sute de mii de oameni.
Porumbul, în forma sa naturală, conține niacină, dar aceasta este legată într-o formă care nu este biodisponibilă organismului uman. Prin urmare, chiar dacă porumbul este consumat în cantități mari, niacina nu este absorbită de corp, ceea ce poate duce la deficiență mare de vitamina B3 dar și alte deficiente nutriționale. Porumbul nu este un aliment echilibrat nici in conținutul de aminoacizi.
Impactul Nutrițional al porumbului nepreparat adecvat
Deficiența de niacină (vitamina B3) în dietă poate duce la pelagra, o boală gravă caracterizată prin simptomele clasice cunoscute ca „cele trei D”: Dermatită, Diaree și Demență. Iată cum această deficiență afectează organismul și produce aceste simptome:
- Deficiența de niacină afectează sănătatea pielii, deoarece niacina este vitală pentru menținerea celulelor pielii și pentru reparația ADN-ului. Fără suficientă niacină, pielea nu se poate repara corespunzător, ducând la dermatită. Dermatita pelagroasă apare inițial ca o erupție roșie pe zonele de piele expuse la soare, cum ar fi mâinile, fața și gâtul. Pe măsură ce boala progresează, pielea poate deveni întunecată, crăpată și descuamată ca niste solzi.
- Diareea în pelagra este adesea severă și persistentă, putând duce la deshidratare și alte complicații. Niacina joacă un rol important în funcția digestivă și în sănătatea mucoasei intestinale. Deficiența de niacină duce la deteriorarea mucoasei intestinale, ceea ce poate cauza diaree.
- Simptomele neurologice(dementa) includ confuzie, pierderea memoriei, orientare scăzută și, în stadii avansate, halucinații și delir. Niacina este esențială pentru funcționarea creierului și pentru producerea de neurotransmițători. Lipsa niacinei afectează sănătatea neurologică, ducând la simptomele de demență asociate cu pelagra.
- Pelagra poate cauza, de asemenea, oboseală, slabiciune, iritabilitate și simptome depresive.
- În lipsa tratamentului, pelagra poate duce la complicații grave, inclusiv la moarte.
Mecanismele biochimice din procesul de nixtamalizare- sau cum se transforma porumbul din otrava in aliment
Defalcarea compușilor anti-nutritivi
Porumbul conține fitat și alți compuși anti-nutritivi care blochează absorbția mineralelor esențiale, cum ar fi calciul, fierul și zincul, limitând astfel valoarea nutritivă a acestui aliment de bază. Prin nixtamalizare, proces ce implică înmuierea și fierberea porumbului într-o soluție alcalină de cenușă de lemn sau var stins sau cenusa, acești compuși sunt neutralizați. Astfel, nixtamalizarea facilitează absorbția acestor minerale, făcând porumbul mai hrănitor și eliminând potențialele efecte negative asociate cu consumul de porumb neprocesat.
Eliberarea niacinei
Niacina, cunoscută și sub denumirea de vitamina B3, este un nutrient esențial care în forma naturală a porumbului este „încapsulat” în structuri moleculare complexe, inaccesibil pentru digestie și absorbție. Procesul de nixtamalizare desface aceste structuri și transformă niacina într-o formă liberă, biodisponibilă, care poate fi absorbită de organism. Această conversie previne pelagra, o boală severă cauzată de deficitul de niacină, care se manifestă prin simptome precum dermatită, diaree și tulburări cognitive. Prin nixtamalizare porumbul devine un aliment nutritiv.
Îmbunătățirea digestibilității și gustului
Pe lângă avantajele nutriționale, nixtamalizarea îmbunătățește gustul și textura porumbului, transformându-l într-un aliment mai savuros și mai ușor de digerat. În acest proces, structurile de amidon din porumb devin mai moi și mai accesibile enzimelor digestive, ceea ce facilitează descompunerea și absorbția nutrienților. Totodată, porumbul capătă o consistență mai plăcută și un gust ușor dulceag, făcându-l mai atrăgător pentru consum.
Reducerea toxinelor
Alcalinitatea soluției folosite în nixtamalizare nu doar că descompune compușii anti-nutritivi, dar contribuie și la eliminarea unor toxine și microorganisme dăunătoare care pot fi prezente în porumbul crud. Acest efect de „purificare” face porumbul mai sigur pentru consum, reducând riscul de infecții și de acumulare a substanțelor toxice în organism.
Aceste mecanisme biochimice transformă nixtamalizarea într-o tehnică esențială, ce ridică porumbul de la statutul de aliment de bază la unul de sursă nutritivă completă și sigură, permițând consumatorilor să beneficieze la maximum de valoarea sa nutrițională.
Rolul porumbului în dieta tradițională
Tradițional, culturile indigene din America au folosit procesul numit nixtamalizare pentru a trata porumbul. Acest proces probabil este mai vechi de 4000 de ani.
Când porumbul a fost introdus în alte părți ale lumii, cum ar fi Europa, America de Nord și Africa, porumbul a venit fără instrucțiuni de utilizare și tehnica nixtamalizării nu a fost cunoscută, si se pare ca nici acuma nu este cunoscuta. Marele avantaj că porumbul se poate cultiva la scara largă, recoltele sunt abundente și este foarte gustos a devenit pană la urmă un mare dezavantaj pentru că poți manca cantități mari. Ca rezultat, în regiunile unde porumbul a devenit un aliment de bază fără a fi nixtamalizat, au apărut cazuri semnificative de pelagra. Acest lucru a fost deosebit de evident în anumite regiuni ale Europei și în sudul Statelor Unite, în secolele 18 și 19, unde dietele sărace și dependența de porumb au condus la răspândirea acestei boli. Una dintre aceste regiuni cu îmbolnăviri semnificative a fost Romania.
Înțelegerea acestui mecanism a fost un moment crucial în domeniul sănătății publice și a nutriției, subliniind importanța procesării adecvate a alimentelor și a diversității nutriționale în dietă pentru prevenirea deficiențelor de vitamine.
Contextul Istoric
Americile Indigene: Porumbul este originar din America de Sud și a fost un aliment de bază pentru multe culturi indigene, inclusiv Aztece și Mayașe. Porumbul nu era doar o sursă esențială de hrană, dar avea și o semnificație culturală și spirituală profundă. Culturile indigene au dezvoltat diverse metode de cultivare și preparare a porumbului, inclusiv procesul de nixtamalizare, care îmbunătățește valoarea nutritivă a porumbului, făcându-l un element de bază in alimentația lor.
Prevenirea și tratamentul pelagrei
Pelagra poate fi prevenită și tratată prin suplimentarea cu niacină și adoptarea unei diete echilibrate, bogate în surse de niacină, precum carnea, peștele, ouăle și legumele. O alimentație diversificată sprijină funcționarea optimă a organismului și previne deficiențele nutriționale responsabile de simptomele severe ale pelagrei.
Rolul medicului Joseph Goldberger în descoperirea cauzei pelagrei
Un pas crucial în înțelegerea pelagrei a fost făcut de medicul Joseph Goldberger, care a desfășurat cercetări curajoase și experimentale pentru a demonstra că boala nu este contagioasă, ci cauzată de deficiențe nutriționale. Într-o perioadă în care pelagra afecta grav comunitățile sărace din sudul Statelor Unite, Goldberger a contestat ipoteza larg răspândită că aceasta ar fi o boală infecțioasă. Pentru a susține teoria sa, el a efectuat o serie de experimente neconvenționale și riscante, auto-injectându-și sângele pacienților afectați și expunându-se la secrețiile lor – fără a dezvolta pelagra. Aceste acțiuni îndrăznețe au avut un impact major asupra comunității medicale, contribuind la schimbarea percepției asupra bolii și la orientarea către soluții nutriționale.
Importanța procesării corecte
Consumul de porumb în forma sa neprocesată poate contribui la deficiențe severe de nutrienți esențiali. Metodele tradiționale de procesare, cum ar fi nixtamalizarea, îmbunătățesc profilul nutritiv al porumbului, transformându-l într-o sursă valoroasă de nutrienți și prevenind deficiențele care conduc la pelagra și alte afecțiuni. Această tehnică, cunoscută de mii de ani, a permis culturilor indigene să folosească porumbul ca aliment de bază fără a suferi efectele deficiențelor nutriționale.
Impactul pelagrei în Europa și America
În afara Statelor Unite, pelagra a afectat și populațiile sărace din Europa, în special din regiunile rurale din Italia, Spania, Balcani și România, unde dependența de porumb și dietele restrânse au dus la răspândirea bolii. Pelagra a avut consecințe deopotrivă sociale și economice, influențând viețile și munca oamenilor din aceste comunități.
Contextul Istoric în România
- Perioada de Prevalență: Pelagra a fost mai răspândită în România în secolul 19 și la începutul secolului 20. Aceasta a coincis cu o perioadă în care dietele în multe zone rurale erau limitate și monotone, frecvent bazate pe porumb și alte cereale, combinate cu frunze verzi.
- Regiunile Afectate: Zonele rurale sărace, unde populația avea acces limitat la alimente nutritive, au fost cele mai afectate. Agricultura de subzistență, cu un accent puternic pe porumb, a contribuit la această situație.
- Din păcate, datele specifice și detaliate privind numărul exact de cazuri și decese cauzate de pelagra în România, în special în perioadele istorice precum secolul 19 și începutul secolului 20, sunt limitate, dar avem informații ca și harta de mai jos care ne indica ca in unele localități incidenta cazurilor a ajuns pana 45% din locuitori. Cu toate acestea, putem discuta impactul general al pelagrei în România bazându-ne pe relatări istorice și studii care au examinat impactul malnutriției și al deficiențelor nutriționale în acea perioadă.
- In imaginea alăturată avem o femeie bolnavă de pelagră, cu umflaăuri și abcese pe mâini din zona din zona Dragomirești, sursa Victor Babeş, Studii asupra pelagrei. Analele Academiei Române, II, XXXIII, Memoriile Secţiunii Ştiinţifice 5, Socec, Bucharest, 1911
Învățături și Prevenție
- În nutriția modernă există un paradox interesant: pe măsură ce știința avansează, descoperim tot mai des că trebuie să revenim la înțelepciunea și practicile tradiționale de preparare a alimentelor. Aceste metode vechi încorporează principii profunde pe care abia acum le înțelegem pe deplin. Plantele nu există pentru a ne servi doar ca hrană; redescoperim importanța sezonalității în alimentație, a preparării corecte și a densității nutritive – concepte fundamentale în alimentația tradițională, dar adesea neglijate de nutriția modernă.
- Consumul alimentelor în sezonul lor natural asigură că acestea sunt la vârful calității nutritive și al gustului. În plus, alimentația bazată pe sezonalitate respectă ciclurile naturale și susține sustenabilitatea. Există studii științifice care sugerează că microbiomul uman se schimbă odată cu anotimpurile și că aceste schimbări pot influența adaptarea noastră la consumul de alimente de sezon, locale. Microbiomul uman, care constă din trilioane de bacterii și alte microorganisme ce trăiesc în și pe corpul nostru, este extrem de dinamic și poate fi influențat de mai mulți factori, inclusiv de dietă, mediu și stilul de viață. Alimentele consumate în sezonul lor sunt adesea mai bogate în vitamine și minerale. De exemplu, fructele și legumele culese la maturitate completă sunt mai nutritive decât cele recoltate devreme și transportate pe distanțe lungi.
- De mai bine de un secol, am pierdut din vedere procesarea corectă a alimentelor de origine vegetală, ignorând existența antinutrienților și efectele nocive ale acestora asupra sănătății. În timp ce singurul aliment pe care îl putem consuma neprocesat este laptele matern, plantele necesită o preparare atentă pentru a fi sigure și hrănitoare; altfel, ne expun zilnic la toxine. Pseudo-specialiștii în nutriție au promovat, din păcate, practici nesănătoase, precum consumul de pâine din grâu nefermentat, mămăligă din mălai ne-nixtamalizat sau frunze verzi încărcate cu oxalați. Înțelepciunea tradițională, cu tehnici precum fermentarea, germinarea și nixtamalizarea, crește biodisponibilitatea nutrienților și îmbunătățește digerabilitatea alimentelor. Astăzi, redescoperim aceste metode ca răspuns la efectele procesării moderne și ale preparării rapide asupra calității nutriționale, punând accentul pe valoarea nutritivă reală, dincolo de simpla diversitate alimentară.
- Alimente „Integrale sau minim procesate” se pare ca nu a fost un sfat foarte bun mai ales in cazul cerealelor, deoarece toate alimentele trebuie procesate corespunzător pentru a minimiza efectul antinutrientilor.
Concluzii:
1. Echilibrul între Tradiție și Inovație:
Este esențial să păstrăm un echilibru sănătos între valorificarea înțelepciunii tradiționale și integrarea inovațiilor nutriționale moderne. Alimentele noi trebuie introduse cu înțelepciune, respectând tehnicile de preparare ancestrale care neutralizează componentele dăunătoare. Greșelile făcute în trecut cu porumbul, consumat fără prelucrare corespunzătoare, se repetă azi și cu alte cereale și soia, pe care le consumăm fără a respecta metodele tradiționale. Acest fapt poate contribui la creșterea alarmantă a alergiilor și intoleranțelor alimentare.
2. Întrebări asupra inovațiilor alimentare recente:
Alimentația modernă, dezvoltată în ultimele decenii, ne servește sănătății? Sau dimpotrivă, diversitatea alimentară de proastă calitate, ignorând sezonalitatea și metoda de preparare, ne aduce mai multe riscuri decât beneficii?
3. Dietele pe bază de plante și antinutrienții:
În timp ce promovarea dietelor pe bază de plante a devenit tot mai agresivă, este o eroare să presupunem că toate plantele sunt benefice pentru sănătatea noastră. Multe plante, dacă nu sunt corect procesate, conțin antinutrienți care, în timp, pot afecta negativ sănătatea, ducând la boli cronice. Ar trebui să ne întoarcem la produsele tradiționale și sezoniere, deoarece cercetările științifice susțin beneficiile acestui tip de alimentație.
Ironia amară este că, deși trăim într-o eră a abundenței alimentare, omenirea nu a fost niciodată atât de subnutrită și afectată de boli asociate alimentației precare ca acum. Învățând din greșelile trecutului, avem datoria de a alege mai conștient pentru sănătatea noastră și a generațiilor viitoare.
4. Avertisment asupra alimentelor procesate și modificate genetic:
În acest context, nu putem ignora problema chimicalelor și a organismelor modificate genetic, cum ar fi porumbul. Acestea sunt teme complexe, dar reprezintă o poveste importantă în ecuația sănătății noastre.
Referințe:
Eat like a human, Bill Schindler
Victor Babeş, Studii asupra pelagrei. Analele Academiei Române, II, XXXIII, Memoriile Secţiunii Ştiinţifice 5, Socec, Bucharest, 1911
„The Crucial Contributions of the U.S. Public Health Service Physicians to the Early 20th Century American Life” publicat în „American Journal of Public Health”
https://www.youtube.com/embed/zxemFU8NHK0?start=1&feature=oembed Video filmat in Nicoya, Costa Rica, una dintre cele cinci regiuni cunoscute în lume ca o „Zonă Albastră”. In acest video se vede tot procesul traditional de procesare al porumbului